Le proprietà del Miele e i suoi difetti
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo.
Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele
Esse sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.
In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni alimento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organismo. E poi c'è dolce e dolce.

Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate.
Nell'alimentazione degli atleti,
o comunque di chiunque stia svolgendo un esercizio fisico, è consigliabile subito prima, durante e anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non lavora di braccia ma di cervello il miele può essere utile: è noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie a un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante la funzionalità mentale.
Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze.
Il miele quindi è un alimento adatto a tutti. O quasi tutti: quando, per esempio, una dieta è già squilibrata per eccesso di alimenti dolci, aggiungere miele non fa bene, mentre possono aversi dei vantaggi se una piccola quantità di miele prende il posto degli alimenti zuccherini normalmente consuma

Il miele inoltre non è consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel metabolismo degli zuccheri (diabete), a meno che non venga inserito nella dieta su indicazione del medico specialista. Chi deve ridurre drasticamente il livello di calorie ingerite (obesi in cura dimagrante) deve fare attenzione all'uso del miele come alimento, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del miele è notevole (320 kcal/100 g).
I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l'acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e molte altre. Il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica.
Cento grammi di miele forniscono 320 calorie ed un potere dolcificante elevato.
E' costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio in percentuali diverse:tale rapporto è molto importante poiché, ad un elevato rapporto in glucosio corrisponde un'alta tendenza alla cristallizzazione.) e presenta una facile digeribilità.
La cristallizzazione è un processo naturale che dipende principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio e fruttosio) e dalla temperatura (massima sui 14C°). Se il contenuto di glucosio è elevato sarà più rapida. Le basse temperature la inibiscono. Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma di fragranze ma tali peculiarità tendono a modificarsi nel tempo con l'insorgere di alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione. I principali parametri chimici che vengono presi in considerazione sono: l'HMF e l'enzima della Diastasi (l'HMF o idrossimetilfurfurale, è una sostanza praticamente assente dal miele appena estratto che si forma in seguito alla degradazione degli zuccheri, processo, questo, che viene notevolmente accelerato dalle alte temperature; La Diastasi è un enzima naturalmente presente nel miele che si degrada progressivamente sia con il passare del tempo che con processi termici.) L'HMF non dovrebbe superare i 20 mg/kg, il contenuto in Diastasi, invece, è molto variabile (dipende dalla quantità naturale di enzimi presente) generalmente deve essere superiore a 8, anche se vi sono delle dovute eccezioni.

  
 
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